Aspek Higienis Sanitasi Makanan

Dalam kehidupan sehari-hari, makanan memiliki beragam manfaat. Keberadaannya tidak hanya sebatas sebagai sumber energi bagi setiap individu untuk beraktivitas, bekerja, belajar dan bermain saja. Namun makanan juga turut menentukan kualitas kesehatan setiap orang. Artinya apa yang terkandung dalam makanan, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral merupakan sumber gizi yang sangat dibutuhkan tubuh.

Bisa jadi sudah bukan rahasia lagi, jika kualitas higienis makanan yang beredar di masyarakat perlu perhatian khusus, pemantauan secara berkala dan periodik, serta tindakan pemeriksaan cepat bila ada pengaduan dari masyarakat. Pasalnya, kualitas hidup dan kesehatan masyarakat turut ditentukan oleh faktor makanan.

1.      Sehat:  Memenuhi kebutuhan gizi

2.      Bersih  :Bebas dari kotoran

3.      Aman : Tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan

1.      KLB Keracunan makanan karena makanan kedaluwarsa, mengandung bahan berbahaya

2.      KLB Diare, typus, kolera dan disentrià karena makanan basi, mengandung bakteri berbahaya

3.      Risiko kanker  karena pemakaian pewarna tekstil, pemanis buatan dan pengawet  yang berbahaya

4.      Risiko cacingan    karena kontaminan pada sayur mentah dan pengolah makanan

5.      Kerusakan sistem syaraf    karena penyedap rasa yang berlebihan

6.      Diabetes karena pemakaian pemanis buatan

Untuk memperoleh kualitas makanan layak konsumsi, dibutuhkan pola pengendalian mutu pengolahan makanan. Merujuk hal ini, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:

1.      Bahan makanan

2.      Proses pengolahan makanan

3.      Kondisi Sanitasi Tempat/bangunan

4.      Sanitasi Peralatan

5.      Higienis Orang yang menjamah (mengolah pangan)

6.      Sanitasi tempat penjualan

Bila proses pengendalian mutu pengelolaan makanan kurang diperhatikan, tentu makanan yang dihasilkan bisa dikategorikan tidak memenuhi syarat kesehatan dan tidak boleh dipasarkan. Mengapa? Ada beberapa hal yang perlu dicermati terkait hal itu:

1.      Dikuatirkan mengandung racun atau zat lain yang membahayakan kesehatan

2.      Adanya penambahan bahan yang bersifat racun seperti pengawet, pemanis dan pewarna yang bersifat racun

3.      Bahan makanan kadaluwarsa

4.      Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit

5.      Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi

Khusus terkait Higienis Sanitasi ada catatan penting yang perlu diperhatikan:

Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan. Dalam hal ini ada  4 macam modusnya:

1.      Pencemaran mikroba (bakteri, jamur, virus, dll)

2.      Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)

3.      Pencemaran kimia (pengawet kimiawi, pestisida, mercury, timbal, arsen, cyanida, dll)

4.      Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

1.      Langsung (direct contamination)

2.      Bahan pencemar masuk ke dalam olahan pangan secara langsung

3.      Silang (cross contamination)

4.      Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (olahan pangan matang bersentuhan dengan pangan mentah, tempat kotor, dll)

5.      Ulang (recontamination)

6.      Terjadi pada olahan pangan yang telah dimasak sempurna tetapi kemudian tercemar karena tidak dilindungi

a.      Kuku

1.      Kuku sumber kontaminiasi bakteri

2.      Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti septik/sanitizer

3.      Alkohol juga dapat digunakan

b.      Rambut

2.      Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan

3.      Harus pakai tutup kepala yang memang menutup semua bagian rambut/kepala

c.       Mulut

1.      Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya

2.      Kontaminasi melalui ludah

3.      Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok

d.   Perhiasan

1. Harus dilepas: kontaminasi dan juga bahaya fisik

e.      Kulit

Sumber S. aureus atau S. epidermis

Bakteri yang tidak mudah pindah adalah

Micrococcus luteus dan S. epidermis, S. aureus à mudah mengkontaminasi

f.        Pekerja garuk-garuk: iritasi

g.      Hidung

1.      Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria

2.      Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung

h.      Organ pembuangan

a.         Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella

b.         Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer sebelum menangani pangan

i.        Bahan makanan berprotein tinggi

-          kontaminasi bakteri akan mempermudah pembusukan:

j.  Susu

-     Sapi, alat pemerah

-     Kontaminasi silang: pekerja, wadah

k. Daging

1.      Pisau dan alat waktu penyembelihan

2.      Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.

3.      Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi

4.      Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain

j. Hasil Laut

-           Banyak mengandung Vitamin B dan mineral yang diperlukan oleh mikroba

-           Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu tidak sesuai

HIGIENIS SANITASI TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN

Selain beberapa faktor-faktor higienis tersebut, ada faktor lain yang tak kalah penting untuk diperhatikan.

1.      LANTAI:

a.      Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yang berulang

b.      Miring ke arah tertentu (1-2%)

c.       Pertemuan dinding dengan g lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkan

2.      PENCAHAYAAN:

a.      Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pada tinggi 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata. 1 watt = 1 candle.    Pada jarak 1 kaki (30 cm)  1 watt = 1 foot candle. Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

3.      VENTILASI

Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32ºC, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemaran lain

    Ventilasi diperoleh secara alamiah

4.      TEMPAT CUCI TANGAN

a.      Terpisah dari tempat cuci alat dan bahan makanan

b.      Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengering

c.       Jumlah tempat cuci:

d.      1-10 orang = 1 tempat cuci

e.      Tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuci

f.        Letak : sedekat mungkin dg pintu masuk

5.      AIR BERSIH

a.      Ketersedian air bersih harus cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan makanan. Kualitas air harus memenuhi syarat Permenkes no. 492/Menkes/Per/VI/2010 yang meliputi syarat :

      – Fisik : Bau, warna, rasa, kesegaran

      – Bakteriolgis : tidak mengandung E.coli

      – Kimiawi : tidak mengandung unsur kimia berbahaya dan logam berat

6.      JAMBAN DAN PETURASAN

    Jamban dan peturasan harus MS kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia

    Jamban : leher angsa, dilengkapi :

a.      Air penyiraman

b.      Air pembersih badan

c.       Tissue

d.      Pemberitahuan tentang cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban

7. Higienis Penjamah Makanan (Food Handlers)

Higienis Penjamah Makanan (Food Handlers)

a.      Penjamah makanan harus punya hasil pemeriksaan darah untuk Hepatitis A IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A;

b.      Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur hidup dan tak memerlukan tindakan medis;

c.       Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;

d.      Penjamah makanan harus dapat vaksinasi Typhus abd dengan booster setiap 3 tahun sekali;

e.      Penjamah makanan setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan tinja mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;

f.        Penjamah makanan yang baru sembuh dr sakit radang usus, diare, atau hepatitis hrs mendapatkan persetujuan dokter perusahaan sebelum bekerja kembali;

g.      Penjamah makanan dgn lesi infeksi kulit pd tangan, lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan kontak dgn makanan;

    Penjamah makanan harus mengenakan celemek bersih;

a.      Topi masak hrs dikenakan selama mengolah makanan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan;

b.      Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan makanan;

c.       Penjamah makanan hrs mencuci tangan stl selesai memakai fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet), dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi makanan;

d.      Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;

e.      Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan makanan khusus untuk cuci tangan;

f.        Tak boleh pakai perhiasan tangan, kecuali cincin nikah pada penjamah makanan yang kontak langsung dgn makanan, kecuali pakai sarung tangan plastik untuk cuci bahan makanan;

g.      Sarung tangan sekali pakai (disposable gloves) direkomendasikan untuk pengolahan makanan yang tak dimasak.

8.  Pengelolaan air limbah

a.      Sumber limbah cair :

b.      Berasal dari air bekas pencucian bahan àbanyak mengandung kotoran, bahan mentah tak terpakai, debu dan tanah

c.       Berasal dari dapur  dan tempat pencucian alat    banyak mengandung lemak

d.      Berasal dari pencucian tangan mengandung kotoran sisa makanan, lemak dan sabun yang teremulsi

9. Risiko yang ditimbulkan oleh air limbah TPM

1.      Bau yang terjadi akibat makanan/minuman yang mengalami pembusukan oleh bakteri pengurai

2.      Menurunnya kualitas air  akibat peningkatan kebutuhan oksigen dari aktivitas biologi dan kimiawi penguraian air limbah (BOD dan COD)

3.      Penyumbatan saluran oleh timbunan lemak sisa makanan dan minuman yang dibuang ke saluran air

4.      Meracuni lingkungan akibat BTM yang tidak sesuai dg standar kesehatan dan dibuang sembarangan di saluran air

10. Teknik Pengelolaan Air Limbah

1.      SPAL tertutup tapi mudah dibersihkan dg kemiringan min 2-5p .

2.      Bak kontrol àberfungsi mengendapkan bahan/sampah padat yang ikut terbuang disaluran sehingga bisa diangkat dan dibuang di tempat sampah

3.      Grease Trap     berfungsi untuk menangkap lemak

4.      IPAL    berfungsi untuk mengendalikan pencemaran air akibat buangan limbah cair berbahaya

11.  Tempat Penjualan Makanan

1.      Terlindung dari paparan debu secara langsung

2.      Diberi penutup agar tidak dapat dihinggapi lalat dan kecoa

3.      Dijaga kebersihan tempat dan alat pemasaknya

4.      Untuk makanan basah hendahnya diberi pembungkus

5.      Tersedia tempat sampah yang tertutup

6.      Tersedia air bersih yang memadaiàuntuk mencuci alat masak/makan harus dg air mengalir dan pakai sabun